به نقل از «پارسینه»

سیر تا پیاز آشپزی برای افطار در طهران قدیم/ باز کردن روزه با «قَنداق» و «ترحلوا» + تصاویر

تاریخ انتشار: ۲۴ اردیبهشت ۱۳۹۹ | کد خبر: ۲۷۹۴۴۹۵۴

ماه رمضان در قدیم با نقاره زنی‌های هنگام افطار و سحرخوانی‌های نیمه شبانه همراه بود، آئین‌های زیبایی که بسیاری از آن‌ها با ورود به هزاره سوم، رنگ باخته و از بین رفته‌اند.

حتی در این ماه آشپزخانه‌ها رونق دیگری می‌گرفت و زنان به تکاپوی بیشتری می‌افتادند تا سفره افطار و سحر را خوش عطر و رنگ‌تر پهن کنند، در این ماه برنامه زندگی و خواب و خوراک و نشست و برخاست هم تغییر می‌کرد.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

نزدیک غروب مرد‌ها با دست پر که هریک خوراکی مثل نان تازه طرشتی یا نان شیرمال، روغنی یا خرما و شکرپنیر و کاهو و لبو تنوری و امثال آن خریده بودند به خانه‌ها باز می‌گشتند و قاعده باز کردن افطار هم به ترتیب خوراکی ها، اول طبق سنت خرما بود و موقع باز کردن روزه را هم ندیدن گرد گله (هنگام بازگشت گلّه از صحرا) و کاه زردی (دیده نشدن زردی کاه به دیوار) می‌دانستند.

در واقع زمان افطار وقتی بود که هوا رو به تاریکی رفته و به مغرب شرعی رسیده باشد و در همین موقع هم بود که توپ افطار قزاق خانه به صدا درآمده و زمان گشودن افطار را معین می‌کرد.

 

باز کردن روزه با «قَنداق» و «ترحلوا»

جعفر شهری در جلد سوم کتاب طهران قدیم در خصوص سفر‌های افطار چنین می‌گوید: «و، اما سفره افطار به این کیفیت بود که اول با نصف استکان آب گرم یا قَنداق کم شیرینی، سپس یکی دو دانه تخم مرغ نیم بند (عسلی)، چند انگشت ترحلوای آرد برنج، چند لقمه نانِ دوبار تنور با پنیر و چای شیرین، پیاله‌ای آش ساک یا آش رشته یا آش جو، افطار کرده و به سر شام می‌رفتند.

شام افطار‌ها هم تقریباٌ کم و بیش به این صورت تهیه می‌شد که مقداری از آن جزو مخلفات و مقداری جزو غذا محسوب می‌شد، مانند: بورانی اسفناج با ماست، نرگسی اسفناج، حلوا ارده، نیم شکر، ماست و لبو و در آخر شام که غالباً در این ماه بیشتر غذا‌های نخوددار مثل کوفته شامی، شامی لپه و کوفته دست به گردن فراهم می‌شد و این نوع اغذیه که نصف نصف آن از نخودچی کوبیده بود، به دلیل فوایدی که داشت زیادتر در غذا‌ها استفاده می‌شد.

 

ممنوعیات غذایی

در آن زمان با در نظر گرفتن طعم و مزه غذا، خواص و مضار مواد آن را نیز از نظر دور نمی‌داشتند به این شکل که اول از صرف چند نوع غذا در یک زمان خودداری می‌کردند، همینطور از اغذیه الوان که با مواد مختلف بود.

دیگر از خوردنی‌های متضادالحالت مانند دو نوع ترشی که یکی حیوانی و دیگری نباتی مثل ماست و سرکه باشد، خودداری می‌کردند و درباره اش می‌گفتند:

با هم می‌خوری سرکه و ماست         عزرائیل میگه تقصیر ماست؟!

همچنین خوردن دو نوع چربی مختلف الطبع مثل روغن نباتی و روغن حیوانی، همینطور دو نوع شیرینی مثل عسل و انگور و عسل و خربزه و هرچه مثل این‌ها که مضر سلامت و خنثی کننده خواص همه شان می‌دانستند، در مقابل به اغذیه مناسب جهت اصلاح مزاج و بدن مانند صرف غذا‌های گرم و پرحرارت و نیرو برای زمستان و بی چربی و حرارت برای تابستان توجه می‌کردند و با همین مناسبات، نخود را در غذا‌های مخصوص افطار ماه رمضان مفید می‌دانستند.

 

«نخود»، پایه اصلی غذا‌های افطار

اعتقادشان هم بر این بود که نخود علاوه بر رفع ضعف گرسنگی روز باعث قوت روزه دار می‌شد، پس این غذایی بود که ضعف روزه دار، بی حالی طبیعی و سستی او را برطرف می‌کرد، به همین خاطر هم دو ساعت به غروب مانده صدای هاون‌ها کوی و برزن هر محله را پر می‌کرد.»

در گذشته نوشیدنی‌ها و غذا‌های افطار هم مثل غذا‌های سحر با توجه به فصول مختلف و گرما و سرمای هوا تغییر می‌کرد، شربت قند یا سکنجبین، دوغ، آب هندوانه، ماست و خیار، گرمک طالبی، شیربرنج، یخ در بهشت لرزانک یا هل و گلاب، قلیه کدو، آش انار، آش گوجه، آش کشک، کشک بادمجان و انواع میوه‌ها و غذا‌های سبک برای تابستان بود.

 

زمستان‌ها غذا‌های مقوی با طبیعت گرم مانند ترحلوا (حلوای آرد برنج)، حلوای آرد گندم، قیمه ریزه، قیمه آب دار، کله پاچه، حلیم، شش انداز و غذا‌های چرب و شیرین صرف می‌کردند.

برای تهیه قیمه ریزه گوشت لخم مغز ران را با پیاز کوبیده، نمک زده و پس از سرخ کردن لای نان گذاشته و سر سفره می‌آوردند یا اینکه در آب پیاز داغ کرده ریخته، با گرد غوره یا آب غوره یا آب گوجه فرنگی چند جوش داده و برمی داشتند.

 

برای تهیه حلیم هم گندم را بار کرده، پس از پختن از آبکش یا الک بزرگ رد می‌کردند، گوشت (قلوه گاه و گردن) را کاملاً پخته، در بادیه‌ای خورد کرده و آن را ریش ریش می‌کردند، بعد آن را به گندم اضافه کرده و مقداری نخود پخته هم به آن می‌زدند سپس تا دوساعت با گوشت کوب می‌کوبیدند، بعد حلیم را حدود سه تا چهار ساعت دم می‌کردند.

موقع کشیدن حلیم باز هم آن را خوب هم می‌زدند، روغن اعلاء داغ کرده رویش می‌دادند، بعد خاک قند یا شکر کوبیده و دارچین روی آن می‌پاشیدند و می‌خوردند.

منبع: پارسینه

کلیدواژه: آشپزی ماه رمضان تهران قدیم قنداق ترحلوا طهران قدیم غذای ایرانی پارسی خبر باز کردن غذا ها

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.parsine.com دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «پارسینه» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۲۷۹۴۴۹۵۴ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

طرز تهیه اکبر جوجه با رب انار در خانه + ویدئو | راز خوشمزه شدن اکبر جوجه به روش شمالی‌ها | سس ناردون چیست ؟

دریافت 1 MB

به گزارش همشهری آنلاین، اکبر جوجه یکی از خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای اصیل ایرانی است که برای تهیه آن معمولا از مرغ‌های کوچک استفاده می‌کنند. مرغ مزه‌دار شده که در روغن فراوان سرخ می‌شود و همراه پلو سرو می‌شود. شما می‌توانید این غذای خوشمزه را در منزل درست کنید. در ادامه این مطلب طرز تهیه اکبر جوجه با رب انار توضیح داده شده است.

مواد مورد نیاز برای تهیه اکبر جوجه با انار به شرح زیر است:

جوجه ۱ کیلویی	۱ عدد
پیاز	۱ عدد
زعفران غلیظ دم شده	به میزان لازم
نمک، فلفل سیاه، پودر سیر	به میزان لازم
کره	۱۵۰ گرم
رب انار	۲ قاشق غذاخوری
گردو	۵ عدد
سیر	۳ حبه
روغن مایع	۱ لیوان

مراحل طرز تهیه اکبر جوجه با رب انار

مرحله اول: یک عدد مرغ که بهتر است از مرغ های کوچک استفاده کنید. مرغ را از وسط به قسمت تقسیم کنید. برای تهیه اکبر جوجه به هیچ عنوان پوست مرغ را نگیرید. مرغ را تمیز کرده و به خوبی بشویید و خشک کنید.

مرحله دوم: یک عدد پیاز را پوست بگیرید و برش های حلقه ای نازک بزنید. دو طرف مرغ را با نمک، فلفل و پودر سیر ماساژ بدهید. یک ظرف مناسب انتخاب کنید و یک لایه پیاز بچینید. تکه های مرغ را روی پیاز ها قرار بدهید و هر دو طرف را به زعفران و آبلیمو آغشته کنید. روی مرغ ها پیاز و سیر خرد شده بریزید و روی ظرف را بپوشانید و اجازه بدهید تا ۱۲ ساعت استراحت کند تا به خوبی مزه دار شود.

مرحله سوم: بعد از استراحت مرغ را از یخچال خارج کنید و از مواد جدا کنید. درون یک قابلمه روغن بریزید و بعد از داغ شدن روغن با حرارت متوسط دو طرف مرغ را به خوبی و به مدت یک ساعت سرخ کنید. وقتی دو طرف مرغ به خوبی سرخ و طلایی شد کره را اضافه کنید و اجازه بدهید مجددا با کره سرخ شده و طعم کره به خورد مرغ برود.

نصف پیمانه آب جوش اضافه کنید و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید. حرارت را کم کنید و اجازه بدهید مرغ ۳۰ دقیقه دیگر با حرارت پایین بپزد. در این حین یک بار مرغ را پشت و رو کنید.

مرحله چهارم: بعد از پخت مرغ ها را درون ظرف مورد نظر بکشید و با پلو سرو کنید. در کنار اکبر جوجه ترکیب گردوی خرد شده با رب انار را به عنوان چاشنی سرو کنید.

طرز تهیه رب انار خانگی | به ۲ روش متفاوت اما آسان در خانه رب انار درست کنید

سس ناردون

برای تهیه سس ناردون به صورت زیر عمل کنید:

مواد لازم برای تهیه سس ناردون

مواد لازم	مقدار
دانه انار ترش	۳ لیوان
رب انار ترش	۱/۲ لیوان
نشاسته ذرت	۲ قاشق غذاخوری
نمک	به میزان لازم
نبات بزرگ	۲ عدد
سرکه بالزامیک	۱/۲ لیوان

طرز تهیه سس ناردون

۱- داخل قابلمه دانه انار، نبات، نمک و سرکه را بریزید.

۲- قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا انار کمی آب بندازد و نبات حل شود.

۳- برای خوشرنگ شدن سس کفی که موقع جوشیدن روی مواد جمع می شود را حتما بگیرید.

۴- رب انار را اضافه کنید و هم بزنید و بگذارید مواد کمی بپزند.

۵- در یک ظرف چند قاشق آب سرد و نشاسته ذرت را مخلوط کنید.

۶- نشاسته ذرت را به مواد درون قابلمه بیافزایید و مرتب هم بزنید تا سس غلیظ شود.

۷- سس از رو حرارت برداشته و کنار بگذارید تا خنک شود.

۸- سس را می توانید درون یک شیشه تمیز بریزید و در یخچال نگهداری کنید.

۹- از این سس می‌توانید برای سرو اکبر جوجه و انواع مرغ شکم پراستفاده کنید.

طرز تهیه اکبر جوجه | ترفند خشک نشدن اکبر جوجه و راز خوشمزگی آن

فوت و فن درست کردن اکبر جوجه با رب انار

۱- این غذا برخلاف جوجه کباب زعفرانی، پیاز و زعفران ندارد. اما اگر دوست داشتید می توانید زعفران و پیاز هم بزنید. خوشمزه تر می شود.

۲- کسانی که این غذای خوشمزه را می خورند ، در کنار دستشان رب انار هم می گذارند و به عنوان سس و مزه غذا از آن استفاده می کنند.

۳- طعم رب انار ممکن است مایل به ترشی یا مایل به شیرینی باشد و انتخاب آن به سلیقه هر فرد بستگی دارد. رب انار همچنین در رنگ‌های تیره و روشن موجود است که این رنگ به تیرگی یا روشنی دانه‌های انار بستگی دارد.

۴- اگر برای پخت اکبر جوجه اصل مازندارنی از جوجه کامل استفاده می‌کنید برای این‌که بهتر پخته شود آن را به دو قسمت تقسیم شود.

۵- در میانه زمان پخت جوجه‌ها ادویه اکبر جوجه یعنی زعفران دم شده، نمک، فلفل سیاه و کمی آبلیمو به جوجه‌های در حال پخت اضافه کنید.

منابع: جی‌پلاس، آشپزی‌ها، تبیان

کد خبر 848622 برچسب‌ها غذای اصلی خبر مهم آشپزی - دستور پخت