به نقل از «اکوفارس»

سیر تا پیاز آشپزی برای افطار در طهران قدیم

تاریخ انتشار: ۲۴ اردیبهشت ۱۳۹۹ | کد خبر: ۲۷۹۴۴۶۹۱

ماه رمضان در قدیم با نقاره زنی‌های هنگام افطار و سحرخوانی‌های نیمه شبانه همراه بود، آئین‌های زیبایی که بسیاری از آن‌ها با ورود به هزاره سوم، رنگ باخته و از بین رفته‌اند.

حتی در این ماه آشپزخانه‌ها رونق دیگری می‌گرفت و زنان به تکاپوی بیشتری می‌افتادند تا سفره افطار و سحر را خوش عطر و رنگ‌تر پهن کنند، در این ماه برنامه زندگی و خواب و خوراک و نشست و برخاست هم تغییر می‌کرد.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

نزدیک غروب مرد‌ها با دست پر که هریک خوراکی مثل نان تازه طرشتی یا نان شیرمال، روغنی یا خرما و شکرپنیر و کاهو و لبو تنوری و امثال آن خریده بودند به خانه‌ها باز می‌گشتند و قاعده باز کردن افطار هم به ترتیب خوراکی ها، اول طبق سنت خرما بود و موقع باز کردن روزه را هم ندیدن گرد گله (هنگام بازگشت گلّه از صحرا) و کاه زردی (دیده نشدن زردی کاه به دیوار) می‌دانستند.

در واقع زمان افطار وقتی بود که هوا رو به تاریکی رفته و به مغرب شرعی رسیده باشد و در همین موقع هم بود که توپ افطار قزاق خانه به صدا درآمده و زمان گشودن افطار را معین می‌کرد.

باز کردن روزه با «قَنداق» و «ترحلوا»

جعفر شهری در جلد سوم کتاب طهران قدیم در خصوص سفر‌های افطار چنین می‌گوید: «و، اما سفره افطار به این کیفیت بود که اول با نصف استکان آب گرم یا قَنداق کم شیرینی، سپس یکی دو دانه تخم مرغ نیم بند (عسلی)، چند انگشت ترحلوای آرد برنج، چند لقمه نانِ دوبار تنور با پنیر و چای شیرین، پیاله‌ای آش ساک یا آش رشته یا آش جو، افطار کرده و به سر شام می‌رفتند.

شام افطار‌ها هم تقریباٌ کم و بیش به این صورت تهیه می‌شد که مقداری از آن جزو مخلفات و مقداری جزو غذا محسوب می‌شد، مانند: بورانی اسفناج با ماست، نرگسی اسفناج، حلوا ارده، نیم شکر، ماست و لبو و در آخر شام که غالباً در این ماه بیشتر غذا‌های نخوددار مثل کوفته شامی، شامی لپه و کوفته دست به گردن فراهم می‌شد و این نوع اغذیه که نصف نصف آن از نخودچی کوبیده بود، به دلیل فوایدی که داشت زیادتر در غذا‌ها استفاده می‌شد.

ممنوعیات غذایی

در آن زمان با در نظر گرفتن طعم و مزه غذا، خواص و مضار مواد آن را نیز از نظر دور نمی‌داشتند به این شکل که اول از صرف چند نوع غذا در یک زمان خودداری می‌کردند، همینطور از اغذیه الوان که با مواد مختلف بود.

دیگر از خوردنی‌های متضادالحالت مانند دو نوع ترشی که یکی حیوانی و دیگری نباتی مثل ماست و سرکه باشد، خودداری می‌کردند و درباره اش می‌گفتند:

با هم می‌خوری سرکه و ماست         عزرائیل میگه تقصیر ماست؟!

همچنین خوردن دو نوع چربی مختلف الطبع مثل روغن نباتی و روغن حیوانی، همینطور دو نوع شیرینی مثل عسل و انگور و عسل و خربزه و هرچه مثل این‌ها که مضر سلامت و خنثی کننده خواص همه شان می‌دانستند، در مقابل به اغذیه مناسب جهت اصلاح مزاج و بدن مانند صرف غذا‌های گرم و پرحرارت و نیرو برای زمستان و بی چربی و حرارت برای تابستان توجه می‌کردند و با همین مناسبات، نخود را در غذا‌های مخصوص افطار ماه رمضان مفید می‌دانستند.

«نخود»، پایه اصلی غذا‌های افطار

اعتقادشان هم بر این بود که نخود علاوه بر رفع ضعف گرسنگی روز باعث قوت روزه دار می‌شد، پس این غذایی بود که ضعف روزه دار، بی حالی طبیعی و سستی او را برطرف می‌کرد، به همین خاطر هم دو ساعت به غروب مانده صدای هاون‌ها کوی و برزن هر محله را پر می‌کرد.»

در گذشته نوشیدنی‌ها و غذا‌های افطار هم مثل غذا‌های سحر با توجه به فصول مختلف و گرما و سرمای هوا تغییر می‌کرد، شربت قند یا سکنجبین، دوغ، آب هندوانه، ماست و خیار، گرمک طالبی، شیربرنج، یخ در بهشت لرزانک یا هل و گلاب، قلیه کدو، آش انار، آش گوجه، آش کشک، کشک بادمجان و انواع میوه‌ها و غذا‌های سبک برای تابستان بود.

زمستان‌ها غذا‌های مقوی با طبیعت گرم مانند ترحلوا (حلوای آرد برنج)، حلوای آرد گندم، قیمه ریزه، قیمه آب دار، کله پاچه، حلیم، شش انداز و غذا‌های چرب و شیرین صرف می‌کردند.

برای تهیه قیمه ریزه گوشت لخم مغز ران را با پیاز کوبیده، نمک زده و پس از سرخ کردن لای نان گذاشته و سر سفره می‌آوردند یا اینکه در آب پیاز داغ کرده ریخته، با گرد غوره یا آب غوره یا آب گوجه فرنگی چند جوش داده و برمی داشتند.

برای تهیه حلیم هم گندم را بار کرده، پس از پختن از آبکش یا الک بزرگ رد می‌کردند، گوشت (قلوه گاه و گردن) را کاملاً پخته، در بادیه‌ای خورد کرده و آن را ریش ریش می‌کردند، بعد آن را به گندم اضافه کرده و مقداری نخود پخته هم به آن می‌زدند سپس تا دوساعت با گوشت کوب می‌کوبیدند، بعد حلیم را حدود سه تا چهار ساعت دم می‌کردند.

موقع کشیدن حلیم باز هم آن را خوب هم می‌زدند، روغن اعلاء داغ کرده رویش می‌دادند، بعد خاک قند یا شکر کوبیده و دارچین روی آن می‌پاشیدند و می‌خوردند.

به آشپزخانه مجازی خوش آمدید طرز تهیه چند نوع باقلوای خوشمزه و پرطرفدار

قلیه میگو جنوبی تند و خوشمزه + طرز تهیه

کوکو حبوبات یک غذای متفاوت و مقوی + طرزتهیه

طرز تهیه یک کیک خوشمزه با مغز نوتلا و روکش شکلات

طرز تهیه شکلات نارگیلی خوشمزه در منزل

طرز تهیه یک کتلت خوشمزه و خاص

طرز تهیه آش آبادانی

آش زرشک یک آش پرطرفدار برای افطار + طرزتهیه

طرز تهیه دلمه کاهو

سالاد فرنچ با طعمی متفاوت و خاص + طرز تهیه

ساندویچ گوشت ایتالیایی سالم و خوشمزه + طرز تهیه

* باشگاه خبرنگاران

      

منبع: اکوفارس

کلیدواژه: طرز تهیه غذا ها

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت ecofars.com دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «اکوفارس» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۲۷۹۴۴۶۹۱ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

اعلام محدودیت ترافیکی در ۲ محور گیلان

رئیس پلیس راه استان گیلان از اعمال محدودیت ترافیکی در محور قدیم رشت - قزوین و آستارا - اردبیل و بالعکس خبر داد.

به گزارش خبرگزاری ایمنا از گیلان، جاور صفاری امروز_چهارشنبه دوازدهم_ اردیبهشت‌ماه در گفت‌وگو با خبرنگاران اظهار کرد: با توجه به فرا رسیدن ایام تعطیلات شهادت حضرت امام جعفر صادق (ع) و به منظور افزایش ایمنی، ایجاد کشش و تسهیل در امر عبور و مرور وسایل نقلیه، محدودیت‌های ترافیکی در محورهای قدیم رشت - قزوین و آستارا - اردبیل و بالعکس اعمال می‌شود.

وی افزود: تردد انواع کامیون و تریلر به استثنای حاملان مواد سوختی و فاسد شدنی از ساعت ۷:۰۰ الی ۲۴:۰۰ روزهای سیزدهم و پانزدهم اردیبهشت‌ماه در محور قدیم رشت - قزوین ممنوع است.

رئیس پلیس راه استان گیلان خاطرنشان کرد: همچنین در محور آستارا – اردبیل و بالعکس تردد کلیه تریلرها و کامیون‌ها استثنای حاملان مواد سوختی و فاسد از ساعت ۷:۰۰ الی ۲۴:۰۰ روزهای سیزدهم و پانزدهم اردیبهشت‌ماه ممنوع است.

کد خبر 749833